Барменов называют аристократами рабочего класса

Приём на работу

Первый вопрос, который задают бармену: для чего ты приходишь в бар? Я ответил: ради женщин и алкоголя. Меня взяли. Опыт работы был меньше года в обычном пивном ресторане. Работодатели обращали особое внимание на мою манеру говорить: чтобы речь была нормальной, без говора и блатных словечек. По разговору они сразу пытаются вычислить: кто украдёт, а кто будет клиентов отпугивать. Образование никого не интересует, ведь у нас на барменов нигде не учат. Конечно, есть все эти трёхнедельные курсы Международной ассоциации барменов, но платить за них 12 000 рублей я бы не стал. К тому же ты там больше будешь дегустировать, чем учиться. Лучшая школа барменов — школа жизни. Профессиональных барменов в Москве все знают по именам, их всего человек 10. У них и надо учиться, помощником за барной стойкой.

Как стать барменом с нуля?

Работа за барной стойкой – это целое искусство. Поэтому нужно быть готовым к тому, что придется освоить множество новых навыков и знаний. Ведь без них бармен не сможет исполнять свои обязанности должным образом, что сведет его шансы на трудоустройство к минимуму. Но что необходимо знать бармену?

  • Во-первых, следует изучить особенности алкоголя. Например, чем примечателен коньяк? Какая марка вина лучше? Какие коктейли предлагать девушкам, а какие — мужчинам? В общем, изучить все свойства спиртных напитков от а до я.
  • Во-вторых, необходимо ознакомиться с рецептурой коктейлей и научиться их готовить. Сразу оговоримся, что одной лишь «Кровавой Мэри» или «Мохито» будет недостаточно для работы в престижном клубе.
  • В-третьих, следует приспособиться к оборудованию бармена: шейкеру, блендеру, мерным стаканчикам и так далее.

как стать барменом с нуля

Читайте также:  «Иммунитет после коронавируса — всего 2–3 месяца». Интервью с вирусологом

Карьера

Конечно, очевидные плюсы в резюме — это участие в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Есть и международный конкурс. Самое лучшее в конкурсах — бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя. Например, можно поехать в Шотландию и посмотреть, как делается настоящий шотландский виски. Или в Италию, на . Что до карьеры… Сначала ты работаешь за барной стойкой, потом тебя приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку. Конечно, авторских, то есть новых коктейлей очень мало, почти всё уже давно придумано. Зато ты можешь отличиться в названии. Хорошее название — успех коктейля. Если бармен его придумает, значит коктейль будет популярным. Например, коктейли «Бабская хуйня» или «Бабоукладчик» у нас очень любят заказывать. Да, и если ты хорошо себя зарекомендуешь, тебе могут ещё доверить закупать в бар алкоголь. Если повезет, откроешь и свой бар. Вот тебе и карьера.

Школа барменов

Так как стать хорошим барменом дома явно не получится, лучше всего сразу же записаться в школу барменов. Многие почему-то думают, что подобный шаг – излишество. Ведь всему можно научиться самому, опираясь на учебные ролики и статьи. Однако такой подход ошибочный и зачастую приводит человека в тупик.

Суть в том, что в школе не только расскажут, как стать барменом, но и проведут по этому пути за руку. Более того, все задания грамотно спланированы, дабы ученики изучали их в строгом порядке: от основ — к разветвлениям. К тому же если у человека будут трудности с освоением некоторых элементов, то опытные учителя подскажут, как это можно исправить.

И все же важней всего то, что благодаря обучению в школе барменов можно получить диплом или сертификат. Этот документ будет прямым доказательством того, что человек способен работать за барной стойкой. Следовательно, шанс найти достойную вакансию увеличится в несколько раз.

что нужно чтобы стать барменом

Именитые бармены

В бармены чаще всего идут студенты или те, кто просто решил подработать. Ну в такие бары типа «Солянки» или «Кетама». Если перед тобой бармен за 30 вроде Ладо, Марата Саддарова или Вячеслава Ланкина, тогда это уже действительно профессионал. Поэтому сам я обычно хожу выпивать в Noor, «Деликатессен» или «Симачёв». Особенно круто попасть к какому-нибудь шеф-бармену, которого повезло застать на рабочем месте. Вроде Александра Кана.

К – креативность

Знать наизусть много рецептов коктейлей – это хорошо. Но бармен, который умеет не только готовить уже известные напитки, но и создавать свои, увеличивает свой профессиональный уровень во много раз. Гости увидят и оценят, как вы ориентируетесь в их вкусовых предпочтениях после слов «Ну, что-нибудь…наподобие…», и на ходу создаете коктейль специально для них.

Отдельно стоит сказать про названия: умение их придумывать – большой плюс. Всегда будет интересно попробовать, например, коктейль «Хрущев», «Linkin Park», «Олег» и т.д.

Барная стойка

Тут хороший бармен подскажет лучше любого дизайнера. Самые неудобные бары в работе — когда барная стойка стоит в центре зала. Сложно пронести грязную посуду, алкоголь, всё на виду у гостей, чего быть не должно. Как следствие — заказ отдадут гораздо позднее, чем вы рассчитывали. То есть в баре у стенки — это 2 минуты, а в местах, где бар посередине, как в Gipsy например, — это минут 15. Хотя последние 4 новых заведения в Москве открылись как раз с такими барными стойками. Кстати, всем интересно, что находится под стойкой. Там специальная станция, где лежит колотый и кусковой лёд, баночки с сиропом, лайм, мята и бутылки алкоголя с дозаторами. Набор алкоголя часто дублирует тот, что стоит на полках. Но никакого Hennessy X.O. там, конечно, нет. Скорее, более дешевая линейка алкоголя — это называется «хаус-позиция» — то, что идёт в коктейли: водка «Финляндия», «Джемесон», «Чивас», ром, текила.

Как стать барменом?

Итак, что нужно, чтобы стать барменом и заработать, стоя за барной стойкой? Яндекс дал нам 744 тысячи ответов по запросу «курсы барменов СПб».

Как в этом разобраться и на что в первую очередь обратить внимание, выбирая школу барменов, мы спросили у Игоря Зернова, совладельца El Copitas Bar и школы барменов Bartenders FAQtory, идейного вдохновителя барного кейтеринга Must have bar:

«Самое главное – это принять решение. Если ты решил стать барменом, то никто не сможет остановить тебя. Если ты оглядываешься по сторонам и ищешь причины или события, после которых ты точно станешь барменом, то ты им не станешь. Первый пункт программы становления– это желание и упорство.

Работа

За смену выходит около 300 коктейлей. Если хочешь жить хорошо, то отработать нужно минимум 20 смен в месяц, каждая длится от 8 до 16 часов. Самые выгодные смены — с четверга по субботу. Чтобы пообщаться, лучше работать вечерами в будние дни: приходят постоянные клиенты, которые специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. У мужчин всегда две темы для разговоров — женщины и машины. Женщины чаще жалуются, а потом хотят секса. Есть тема, которую никогда нельзя затрагивать в баре: религия. Чтоб никого не обидеть. По поводу девушек — отдельная статья. Девушек за барной стойкой всегда можно соблазнить. Сделать ей пару алкогольных комплиментов, девушка расслабится и чаще всего пригласит поехать к ней.

Читайте также:  Своя творческая мастерская: реальность или несбыточная мечта.

Профессиональные обязанности

Задача профессионала за барной стойкой – обслужить посетителей готовыми к употреблению алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями, закусками с соблюдением всех правил подачи.

Стандартные обязанности бармена:

  • получение и хранение напитков и продуктов согласно правилам,
  • смешивание составляющих в композиции,
  • приготовление различных холодных и горячих закусок,
  • оформление стойки и витрин,
  • эксплуатация музыкальной аппаратуры и её обслуживание,
  • ведение учёта и составление товарного отчёта,
  • сдача наличных средств и чеков.

Будучи «лицом заведения», бармен встречает посетителей, знакомит их с ассортиментом, а при необходимости, – и с рецептурой напитков.

Пить или не пить

На работе пить можно, и почти все выпивают. Есть негласное правило — не больше 50 граммов, хотя мы это правило корректируем: пить можно, но нельзя напиваться. Кто-то это даже приветствует. Но всё зависит от шеф-бармена. Если он пьёт только молоко, все остальные будут подчиняться тому же правилу. Хотя с постоянным гостем выпить — святое дело.

Конфликты

Очень часто пытаются подсунуть фальшивые деньги. В клубную пятничную ночь — так просто постоянно. А самый распространённый конфликт — пьяный клиент требует продолжения банкета. Он может начать ругаться, сильно бить по стойке. Бармен имеет полное право отказать ему в обслуживании. И предложить только безалкогольные напитки. Со счётом тоже бывают проблемы. Гости бара часто счёт не замечают, или он куда-то, особенно в пятницу вечером, неожиданно пропадает со стойки, а гость аккуратно пытается покинуть заведение. Потом он долго доказывает охране, что счёт он оплатил, и это просто бармен невнимательный, мол, разбирайтесь сами. Я обычно разрешаю конфликт, спрашивая у гостя: «Вы сегодня пили?» — «Да». — «А я — нет». Почти всегда это железный аргумент. Если дошло до выяснения отношений и конфликт не может решить даже бар-менеджер, можно посмотреть запись с видеокамеры. В обычных барах такое бывает редко, в клубах же, когда гости перенюхают и перепьют, никакая охрана не поможет. Когда приезжает разбираться ОМОН, надежда только на запись с видеокамер.

Воровство

Почти во всех новых барах стоят видеокамеры. Над барной стойкой, в зале, на складе, так что открыто украсть не получится. Самый простой и распространённый способ воровать у бара — недолив. Если в коктейле есть лайм, сахар, много льда или кола, они легко забивают вкус алкоголя, и очень сложно понять, сколько его в твоём стакане. Есть еще такая известная поговорка среди работников ресторанного бизнеса: «Лёд и пена — хлеб бармена».

Кто такой бармен?

Бармен – специалист, в совершенстве владеющий искусством приготовления, оформления и подачи напитков. Название профессии произошло от английского bar и man (то есть, человек за барной стойкой). Согласно официальным сведениям профессия бармена обязана своим появлением «золотой лихорадке» в Америке, где специально для золотоискателей магазины были разделены на две зоны: торговую и для отдыха. Именно в зоне для отдыха первые бармены смешивали коктейли из остатков выпивки, и потчевали ими посетителей баров.

Однако, если принимать во внимание тот факт, что практика смешивать коктейлей появилась намного раньше (например, еще в Древней Греции было принято разбавлять вино водой), можно предположить, что и профессия бармена имеет более древние корни.

Работа современного бармена уже давно не ограничивается просто приготовлением напитков. Помимо всего прочего «повелитель шейкеров» должен быть немного шоуменом, немного психологом, немного сомелье. Такая универсальность профессии напрямую связана с профессиональными обязанностями бармена, который должен готовить напитки, выбирать соответствующую посуду, креативно оформлять и подавать напитки, развлекать гостей, консультировать посетителей на предмет выбора напитков, «гасить» конфликтные ситуации и просто общаться с клиентами.

Читайте также:  Работа дальнобойщика, как устроиться на данную вакансию. Полезные советы начинающему дальнобойщику Что нужно водителям грузовиков

Пиво

На пластиковых стаканах обычно есть отметки 0,4 л и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до отметки максимум на 5 мм. Пена должна быть на два пальца, а если больше — это уже недолив. Но скрыть его достаточно просто: миксером или блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива. Особенно хорошо этот способ действует в отношении нефильтрованного пива. Еще пиво могут разбавить газировкой. Остерегайтесь бокалов, стоящих на решетке под драфтом: именно из этого бокала вам нальют «свежака», и бог знает, сколько там это пиво простояло. Как-то раз пригласили поработать в новом имиджевом заведении, в течение рабочего дня сливал много пива в раковину. Один из барменов был сильно удивлён и задал мне вопрос: «А ты что, никогда не продавал выдохшееся пиво?» Моему удивлению не было границ: этот сотрудник не понимает, что для заведения легче списать пять литров пива, чем продать пол-литра несвежего. И не важно, поймет гость или нет, что со вкусом пива что-то не то. Еще часто бывает, что в заведении персонал вам советует фирменное пиво, которое якобы приготовлено где-то на маленьком заводике по специальному рецепту и привозится специально для нас. Стоит оно дороже, но в 99 % случаев это дешевое пиво типа «Клинского» или «Бочкарева».

Преимущества профессии бармена

Основным преимуществом профессии бармена является возможность совмещать эту работу с учебой. Именно поэтому за барной стойкой стоят преимущественно студенты, которые таким образом могут не только хорошо подзаработать, но и бесплатно «потусоваться». Помимо этого, работа бармена позволяет:

  • приобрести практические навыки сомелье – бармен должен знать вкусы всех напитков, с которыми он работает;
  • хорошо заработать – помимо зарплаты бармен, как правило, имеет дополнительный (и весьма ощутимый) доход в виде чаевых;
  • проявить свою индивидуальность – в последние годы бармены устраивают настоящие шоу-представления, пользующие огромной популярностью у публики (иногда посетители приходят в заведение исключительно ради таких шоу);
  • расширять свой кругозор – по роду деятельности бармену приходится общаться с самыми разными людьми, большая часть которых имеет богатое мировоззрение.

Крепкий алкоголь

Желательно присутствовать при наливе напитков, которые пьют по 50 граммов. По правилам перед тем, как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в мерном стакане на глазах посетителя. Пьёте чистый виски, водку или ром со льдом — старайтесь заказывать всё по отдельности. Показатель хорошего уровня бара — если бармен ставит рядом с вами на стойке бутылку, из которой вы пьёте.

Ещё одна излюбленная махинация с алкоголем — это замена дорогого на более дешевый. Правда, чистый алкоголь не очень сложно отличить, гораздо чаще встречается такая подмена в коктейлях. Сидит, к примеру, компания, которая пьёт дорогую водку. Они заказывают ещё и ещё. Персонал видит, когда люди уже плохо соображают, и начинает подавать им самую дешевую водку. Обычно в шоте с водкой есть лимон, гости просят его в качестве закуски. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку шота, и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной толщины, посетитель теряет граммов 10, а если лимон плавает в шоте, то и того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.

Напитки

Негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки. Бывают случаи, когда в уже использованную бутылку заливают кипяченую воду и продают снова. Свежевыжатые соки иногда мешают с пакетированными, а двойной эспрессо всегда можно приготовить из одинарного. В известных кофейнях Москвы, расставленных на каждом перекрёстке, в меню нет позиции «Двойной эспрессо»: считают как два эспрессо. Хороший, уважающий себя бармен всегда следит за качеством кофе. Потому что именно кофе — это напиток, который гость пробует первым в будний день.

Банкет

Персонал ресторанов и баров неплохо наживается на банкетах. Здесь настоящее раздолье. Самое простое — это сложить все порции салатов в одну тарелку. Ведь, как правило, перед банкетом всё заказывается порциями. И если вы заказали 20 порций оливье, вряд ли вы заметите, что в салатнице лежит 17. Поэтому лучше заранее предупредите, чтобы все порционные блюда вам разложили на тарелки, а не сваливали в одну кучу. На банкете разливают алкоголь по графинам, кувшинам и т. д. Вы опять же не сможете проконтролировать, сколько именно граммов там налито. Попросите, чтобы алкоголь стоял в запечатанных бутылках. Некоторые заведения грешат тем, что пускают остатки от недоеденных порций на новые порции. Как правило, на подобное идут сотрудники дешевых заведений и различных забегаловок. Поэтому здесь совет может быть только один: питайтесь в приличных местах, которые дорожат своей репутацией и гостями.

Как стать барменом. История энтузиаста.

бартендер (Custom).jpg

Как стать успешным бартендером? С чего начать и какие навыки развивать? Краткая история появления Одесского профессионального барного сообщества. Всей этой информацией в концентрированном виде, делится “простой” одесский бармен, Александр Зозуля.

Александр Зозуля, выписка из досье:

— Бармен, лидер Всеукраинской ассоциации барменов |AUBA| — Бренд амбассадор торгового дома Johnnie Walker

Участник и финалист множества профессиональных соревнований и конкурсов:

— BANned Competition 2010 — Vana Tallinn Best Cocktail 2010 — Tahona Society Best Cocktail Ukraine 2010 — Finlandia Vodka Cup 2010 — Mixologi Competition by Pernod Ricard Ukraine 2011 — BANned Competition 2011

С 2012 года принимает участие в конкурсах в качестве судьи:

— Открытый турнир Крыма SB TRAVEL COCKTAIL BATTLE 2012 — Первый международный турнир HAND SHAKER Украина — Молдова 2013 — PLANET Z FLAIR OPEN — 2014 — Западно-украинский конкурс Wellness Bio Mix 2014 — RIGA BLACK COCKTAIL CHALLENGE – 2015

Один из основателей и преподаватель «Одесской Академии Барменов»

Жизнь до бара

Жизнь до бара — была как у всех. Окончил школу, точнее Шабскую школу №1. Возможно, это и повлияло на отношение к алкоголю, у нас был школьный предмет – виноделие. Да и практически в каждом доме давили виноград и делали свое домашнее вино. Когда алкоголь легкодоступен (не является запретным плодом) и наличие нескольких спортивных школ. Как результат — злоупотребление алкоголя подростками, было модно у большинства моих сверстников. Интересно экспериментировали не с дозой, а с качеством, смешение различных сортов винограда, выдержка в разной таре и т.д. В 1998 поступил в ОНУ им. Мечникова на исторических факультет, кафедра археологии. Да, я немножко, но археолог). Во время обучения как любой сознательный парень подрабатывал себе на мелкие расходы грузчиком в порту, охранником на дискотеке, кассиром в магазине, официантом…

школа барменов одесса.jpg

Профессиональный бар — начало

Читайте также:  Фонетический разбор слова «кузнец-штамповщик»

Работая официантом, постоянно доставал всех барменов различными вопросами. И мне повезло! Рассказывать байки, умели и любили. Особенно Костя Байковский, который на тот момент, имея не малый опыт, успешно делился им со мной. В то далёкое время информации по алкоголю и коктейлям было очень мало и она, являлась почти «сверхсекретной». В 2002 начал трудовую деятельность и творческий путь за барной стойкой. Тут и началось: ночные смены по 10-14 часов, «исследования» того или иного напитка в качестве и количестве. Со временем само собой стало очевидно, что юношеского задора не достаточно для того что бы быть профессионалом… Это было время «текило бумов» и «горящих самбук»… Решение было одно. Необходимы знания о напитках и коктейлях, что бы становиться лучше, чтобы делать более качественные коктейли, ну и чтобы зарабатывать больше. Постоянно перерывались книги, статьи, интернет – тогда самообразования здорово помогло. Плюс большую роль сыграло участие в барменских соревнованиях среди профессионалов. Там ты получаешь «купажированый концентрат» опыта и знаний.

Правило «Аквариум»

Последние восемь лет из 14-ти летнего стажа посвятил себя клубной работе. По негласной статистики профессиональных бартендеров, клубы гораздо интересней, чем рестораны и пивнушки. Здесь больше активного общения, больше возможности проявить себя как миксолог, как флер бармен или бариста, специалист по кофе то есть.

Работа в ТОПовом клубе может превратиться в «ночь сурка». Тут важно отделить одно от другого. Иначе рано или поздно начнутся проблемы.

Приходя в клуб, бар или ресторан, гости ищут нужную им атмосферу и зону комфорта. Расслабиться, отдохнуть и возможно забыть о проблемах и довольно часто выговариваются бармену. Правда далеко не каждому – тут нужно уметь слушать, люди это чувствуют. Выливают как позитивные, так и негативные эмоции, случается, что и выдают поток важной информации и потом очень жалеют об этом. Рекомендую поступать по правилу «Аквариума». Все, что происходит за стойкой — там и остается. Храните чужие тайны и будете в курсе всех событий в городе. Это же практически тайная исповедь, учтите этот совет в своей работе.

Для того чтобы стать по настоящему крутым, важно не только обладать профессиональными знаниями, но и быть народным психологом. Бармен это лицо заведения, которое «кормит и дисциплинирует» персонал и гостей заведения. От него зависит то, насколько часто гости будут приходить в клуб, что будут пить и есть. Для этого необходимо завоевать доверие гостей как мастер своего дела, харизматичный и весёлый, всё понимающий, неутомимый, сверхчеловек. Пройдя эти этапы развития, обычно сталкиваются со следующим вопросом…

обучение барменов одесса.jpg

Куда развиваться дальше?

Выступать и побеждать на конкурсах, путешествуя увидеть мир и другие барные культуры, стать бар менеджером, познать все нюансы открытия бара с нуля, разбираться в оборудовании для бара, становится успешным владельцем ресторана или клуба. Список не полный, но для начала будет достаточно.

У меня получилось так — в 2009 мы с моим другом арендовали в заброшенном заводе помещение без окон и дверей, в прямом смысле этого слова. Проведя ремонт своими силами – создали первый специализированный учебный зал по флейрингу. Уже через год познакомился с президентом Всеукраинской ассоциации барменов Сергеем Кодацким и борд директором ассоциации в Одесском регионе, Андреем Бугаенко.

С Андреем, впоследствии создали и сертифицировали во Всеукраинской ассоциации барменов, тренинг . Который, пройдя определенный творческий период, был переименован в «Одесская Академия Барменов». Где все кто чувствует, что бармен – это именно его призвание, могут научиться этому не простому, но такому интересному ремеслу…

АВИ

Штрафы и увольнение

Штрафы на работе — это странная история. У нас никого ни за что не штрафуют. Все штрафы за опоздание, которые придумывают менеджеры плохих заведений, не имеют отношения к трудовому кодексу. А вот увольняют часто. Основная причина — жалобы клиентов. То есть пару раз подал кислый или испорченный продукт или разбитый стакан, перебрал с алкоголем на работе или стащил бутылку со склада. Всё это — стандартные поводы для увольнения. Хотя чаще люди увольняются сами: не выдерживают.

Зарплата и чаевые

Средняя зарплата бармена по Москве — 20 тысяч рублей. Вместе с чаевыми получается где-то в два раза больше. Лет пять назад на чай оставляли и сто, и тысячу долларов, у нас был клиент, который просто закидывал деньги в бар, если ему было вкусно. Сейчас такого давно нет. Люди начали считать деньги, и даже 10 % чаевых оставляют не все. Хотя бывают, конечно, исключения. Недавно подсели несколько девушек, русских эмигранток, приехавших в Москву. Видимо, тоска по родине заела, хорошо так пообщались, оставили мне 5 000 рублей на чай. Но по-настоящему срубить бабла в баре можно, наверное, только одним способом: после удачных выходных забрать кассу и исчезнуть.

Средний заработок бармена в заведениях разного типа

Изучив рынок предложений от работодателей, можно сказать, что средняя зарплата бармена в 2020 году колеблется в пределах 25 000 – 40 000 рублей. Это ставка, размер чаевых никто гарантировать не может.

заработки барменов

Зарплаты в ночных клубах. Считается, что ночные смены оплачиваются более щедро, но в работе бармена это правило не действует. При условии работы в ночном клубе, зарплата будет зависеть от сезонности, обычно средний оклад в период с начала года до середины мая составляет 25 000 рублей. В мае обычно зарплата увеличится на 5-10 000 рублей, а летом посетителей больше, работы прибавляется, а оклад бармена растет до 50-60 000 рублей в месяц.

В ресторанах и кафе ставка одинакова весь год, здесь не так заметна сезонность бизнеса.

Добавить комментарий

Adblock
detector